Lexique: Démystifions les Termes Fermiers • Glossary: Let's demystify the “Farm” terms.

[English will follow]

Les bières sauvages/fermières/barrel aged/assemblées: On les retrouve de plus en plus à la table de restaurants, remplaçant le vin lors des repas ou pour faire des accords habituellement fait avec des vins. Souvent acides ou aigres, ces bières traditionnelles sont une belle porte d’entrée vers le monde de la bière. Mais le lexique qui les accompagne peut parfois être mélangeant. Voici donc un guide pour vous y retrouver.

Photo: Carl Thériault

Bière Fermière: Bière faite à 100 % d'ingrédients locaux. Elle peut être blonde, brune, amère, acidulée, etc. Suggestion(s): les fermes brassicoles comme La ferme et La grange pardue.

Saison: La bière Saison, est un style de bières belges au profil majoritairement épicé et poivré, un peu sèche en bouche. Suggestion(s): Saison Libre (Unibroue), Brasserie La Ferme. Suggestion(s) de saison fermière: Saison barriquée (La Ferme)

Grisette: Version française de la Saison Belge. Suggestion(s): Ping Pong Wizard (Dunham)

Farmhouse: Farmhouse est un style de bière qui regroupe toutes les catégories de bières dites “fermières” qui regroupe plusieurs styles de bière : Les bières de garde, les bières saison etc.

Fermentation mixte: Quand on utilise des levures de bière standards ET des levures sauvages.

Ensemencement: Certaines bières sont également dites ensemencées, c’est à dire qu’on va y ajouter une levure sauvage. L’ensemencement est fait avec des ferments recueillis dans l’environnement.

Ferment: Substance qui en fait fermenter une autre.

Bière sauvage: Aussi appelées bières vivantes, les bières sauvages sont des bières créées avec des levures sauvages et/ou vieillies dans des barriques donc, on ne contrôle pas tout ce qui va se passer. Acides ou aigres, elles se rapprochent du vin et du cidre. Elles sont souvent dans des bouteilles en verre.

“Barrel aged” ou Vieillissement en barrique: Quand une bière repose dans un baril ayant contenu autre fois un autre alcool, souvent du vin, du bourbon ou du scotch, pour une durée plus ou moins longue. Plus on laisse la bière longtemps dans la baril, plus elle prendra du goût. La bière peut aussi vieillir en foudre ou en tonneau neutre et on ajoutera des bactéries ou des levures pour aller chercher un goût, puisque le contenant dans lequel la bière repose est neutre. Certaines personnes qui brassent qui n’ont pas accès aux tonneaux vont prendre des copeaux de bois pour donner un résultat +/- similaire selon l’expertise. Les bière vieillie en fût sont souvent assez forte en alcool. Suggestion(s): plusieurs choix chez Robin bières naturelles

Affinage/Élevage en barrique ou fûts : C’est la même chose que “barrel aged”.

Assemblage: Souvent quand on vieilli/affine en fûts, il est ultra difficile d’avoir un résultat exactement pareil à chaque fois, sauf si on utilise un fût neutre. C’est donc entre autre pour cette raison que les brasseries font des assemblages. Certaines brasseries en font même un art et réussissent à créer des produits d’exception qui se rapprochent d’un vin nature.

Suggestion: La dernière brasserie que j’ai découverte qui se spécialise dans les assemblages, c’est Aléa, une nouvelle marque de bière de Shefford qui partage ses installations avec la brasserie “La Ferme”. Ils se spécialisent dans les “bières haut de gamme, affinées en foudre et fûts de chêne puis assemblées de manière à créer des produits d’exception”. D’autres brasseries en font d’excellentes comme Robin bières naturelles (Waterloo) ou la microbrasserie À l’affût (St-tite).

Lambic: Cette bière est composée de 30 à 40% de froment (blé) avec ou pas houblon suranné (un houblon vieilli et donc peu amer car les acides alpha se dégradent). C’est la nature qui agit et ensuite on laisse maturer la bière pendant plusieurs mois. Depuis 1965, les Lambics sont protégées par une appellation d’origine contrôlée. Ce sont des bières peu gazéifiées.

Gueuze: Assemblage de lambics. Les Lambics “jeunes” sont ceux qui apporteront l’effervescence et les “vieilles” Lambics qui maturent depuis 3 ans seront eux responsables du goût. Pas très fortes en alcool. Suggestion(s): Pic-Barrique (inspirée des Gueuzes belges (Le Prospecteur).

Faros: Une gueuze, avec du sucre candi ajouté une fois la fermentation terminée ce qui va générer un second processus de fermentation.

Lambic fruitées: Le plus connu c’est le Kriek, une lambic qui a maturé sur un lit de cerises. Mais les brasseurs-brasseuses utilisent aussi d’autre fruits comme la framboise.

Brett: Type de levure sauvage qui donne des saveurs particulières comme le cuir ou les fruits tropicaux (ananas, fruit de la passion, poire, etc.) et même par fois du fumée. Elles développeront aussi une certaine acidité. Il existe plusieurs souches de « Bretts ». Suggestion(s): Dernière Volonté Brett (Dieu du Ciel), La Mandrill et la bébé Mandrill (Ma Brasserie)

Lactobacillus: Type de bactérie qu’on utilise pour créer un goût sur dans la bière.

Fermentation spontanée: la bière est fermentée naturellement avec les levures contenues dans l’air. Donc quand le brassin est prêt, il est laissé à l’air libre toute la nuit pour que les levures sauvages et micro-organismes fassent fermenter la bière. Suggestion(s): Jardin Arthur Basilic (Brett et Sauvage)

Bière de gruit: Le gruit est en fait un mélange d’herbes séchées utilisé au lieu du houblon pour aromatiser et conserver la bière (et la cervoise) au Moyen-Âge. Le choix des herbes variait beaucoup en fonction de la disponibilité et des préférence d’un endroit à l’autre, et de saison en saison.  Des suggestions?

J’espère que ce guide vous aidera à vous y retrouver lors de vos prochains achats. :) N’hésitez pas à m’écrire si j’en ai oublié!

Bonne dégustation!

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[English]

Wild/barrel aged/farm/blended beers: They are found more and more at restaurant tables, replacing wine during meals or to make pairings that were usually made with wines. Often sour, these traditional beers are a great gateway to the world of beer. But the lexicon that accompanies them can sometimes be confusing. So here's a guide to get you there.

Photo: Carl Thériault

Farm beer: Beer made with 100% local ingredients. It can be a blond, brown, bitter, sour, etc. Suggestion(s): La ferme, La grange pardue are two farms that produce all their own ingredients.

Saison: Saison beer is a style of Belgian beer with a predominantly spicy and peppery profile, a little dry in the mouth. Suggestion(s): Saison Libre (Unibroue), Saison barriquée (La Ferme)

Grisette: French version of the Belgian Season. Suggestion(s): Ping Pong Wizard (Dunham)

Farmhouse: Farmhouse is a style of beer that includes all categories of so-called “farm” beers, which includes several styles of beer: Lager beers, seasonal beers, etc.

Mixed fermentation: When using standard brewer's yeast AND wild yeast.

Seeding: Some beers are also said to be seeded, that is to say that we will add a wild yeast to it. Seeding is done with ferments collected from the environment.

Ferment: A substance that ferments another.

Wild beer: Also called living/alive beers, wild beers are beers created with wild yeasts and/or aged in barrels so we don't control everything that will happen. Acidic or sour, they are similar to wine and cider. They are often in glass bottles.

Barrel aged or Aging in barrel: When a beer rests in a barrel that once contained another alcohol, often wine, bourbon or scotch, for a longer or shorter period. The longer the beer is left in the barrel, the more flavor will be added. Beer can also Foeder aged or neutral barrels and bacteria or yeasts will be added to get a taste, since the container in which the beer rests is neutral. Some brewers who don't have access to barrels will take wood chips to give a +/- similar result depending on expertise. Barrel-aged beers are often quite strong in alcohol. Suggestion(s): multiple choices at Robin bières naturelles

Refining/Aging in barrels or casks: This is the same as “barrel aged”.

Blending: Often when aging/fining in barrels, it is very difficult to have exactly the same result every time, unless you use a neutral barrel. It is therefore for this reason, among other things, that breweries make blends. Some breweries even make it an art and manage to create exceptional products that are close to a natural wine.

Suggestion: The last brewery I discovered that specializes in blends is Alea, a new brand of beer from Shefford that shares its facilities with the brewery “La Ferme". They specialize in “high-end beers, matured in tuns and oak barrels and then blended to create exceptional products”. Other breweries make excellent ones, such as Robin natural beers (Waterloo) or the microbrewery À l’aiguille (St-tite).

Lambic: This beer is composed of 30 to 40% wheat with or without aged hops (aged hops that contain no alpha acid and therefore not very bitter). It is nature that acts and then the beer is left to mature for several months. Since 1965, Lambics have been protected by a controlled designation of origin. These are lightly carbonated beers.

Gueuze: Blend of lambics. The "young" Lambics are the ones that will bring the effervescence and the "old" Lambics that have matured for 3 years will be responsible for the taste. Not very strong in alcohol. Suggestion(s): Pic-Barrique (inspired from Belgian Gueuzes)- (Le Prospecteur).

Faros: A gueuze, with Candi sugar (a Belgian type of sugar) added once the fermentation is finished which will generate a second fermentation process.

Fruity lambic: The best known is the Kriek, a lambic that has matured on cherries. But brewers also use other fruits such as raspberries.

Brett: Type of wild yeast that gives particular flavors such as leather or tropical fruits (pineapple, passion fruit, pear, etc.) and sometimes even smoke. They will also develop a certain acidity. There are several types of “Bretts”. Suggestion(s): Dernière Volonté Brett (Dieu du Ciel), La Mandrill & bébé Mandrill (Ma Brasserie)

Lactobacillus: A type of bacteria used to create a sour taste in beer.

Spontaneous fermentation: the beer is fermented naturally with the yeasts contained in the air. So when the brew is ready, it is left in the open air overnight for the wild yeasts and micro-organisms to ferment the beer. Suggestion(s): Jardin Arthur Basilic (Brett et Sauvage)

Gruit beer: Gruit is actually a mixture of dried herbs used instead of hops to flavor and preserve beer (and cervoise) in the Middle Ages. The choice of herbs varied greatly depending on availability and preference from place to place, and season to season. Any suggestions?

I hope this guide will help you find your way around in your future purchases. :) Do not hesitate to write to me if I have forgotten any!

Happy tasting!