Recette de fromage fumé à froid à la Saison Libre.

[English below]

Saviez-vous qu’on peut fumer des aliments à froid? C’était autrefois un procédé de conservation des aliments mais aujourd’hui on l’utilise surtout pour donner du goût! :P J’ai décidé de tenter l’expérience avec un cheddar moyen, de l’isle-aux-grues que j’ai fait fumer à la bière « Saison libre » de Unibroue. Bien que j’ai pris un cheddar, les fromages qui se fument sont assez variés: Mozzarella, fromage Oka, haloumi … etc.

On peut fumer des fromages à pâte molle ET ferme. Mais si vous y aller avec un fromage à pâte molle, je vous suggère de le mettre sur un petit plateau en dessous du fromage pour éviter que, si/lorsqu’il fond, il coule dans le fond du fumoir. Aussi pour le fromage à pâte ferme, je vous suggère un bloc d’au moins 2cm d’épais.

C’est aussi pour cette raison qu'il est mieux de faire fumer du fromage lorsqu’il fait un peu plus « froid » dehors. Bon si vous êtes motivés et que vous voulez fumer votre fromage en temps de canicule, c’est possible hein, mais gardez en tête que la température du « smoker » doit se situer en permanence entre 4 °C et 20 °C : à moins de 4 °C, la fumée n’adhérera pas aux aliments, et à plus de 20 °C (68°F) certaines bactéries indésirables peuvent se former.

Après avoir fait des recherches, j’ai pris des copeaux de bois de pommier, pour obtenir un résultat plus doux. C’est aussi possible de le faire avec du bois d’érable ou du bois de cerisier. Pour donner un twist « saison libre « à mon fromage, j’ai fait tremper la moitié de mes copeaux dans de la saison libre pendant 60 minutes, que j’ai ensuite ajouté à mes copeaux en combustion tout au long du fumage. Idéalement on ne veux pas ouvrir le « smoker » trop souvent pour éviter de perdre la fumée et garder une température constante. J’ai lu à plusieurs endroits 1 fois par heure MAX. C’est donc ce à quoi je me suis tenue.

La saveur fumée dépendra bien évidement du temps passé dans le fumoir. Plus tu veux un goût prononcé, plus il faudra laisser l'aliment en contact avec la fumée.

Bien que le fumage à froid pénètre plus profondément les aliments, si on veut que le goût de fumée pénètre bien l’intérieur du fromage, il faut l'emballer sous vide après l’avoir fumé à froid, le mettre au frigo pendant au minimum une semaine.

ÉTAPES ***

Remplir la moitié de la boite à fumer et allumer. Faire brûler les granules environ 2 minutes avant d'éteindre la flamme. Déposer la boite le plus loin possible de l'endroit ou l'on déposera le fromage.
Fermer le couvercle et attendre d'avoir une bonne quantité de fumée à l'intérieur.
Déposer le fromage, sur la grille puis fermer rapidement le couvercle. Fumer à froid le fromage durant 2 heures.
Éponger le fromage, puis emballer sous vide.
Réfrigérer une semaine avant de servir.
*** Ces étapes viennent du livre « Lavoie du BBQ » et sont tirée du site bbqquebec

Le fumage avec la saison libre donne un goût un peu plus prononcé au fromage. C’est plus épicé et un peu fruité, tout en subtilité. J’ai l’impression que ce sont les levures belges qui ressortent le plus au goût. J’aurais pensé que ça aurait été le houblon, mais il est à peine perceptible! ¯\_(ツ)_/¯ Vraiment satisfaite de cette première expérience!

[English]

Did you know that you can cold smoke food? It used to be a method of preserving food, but today it's mostly used to add flavor! :P I decided to try the experiment with a medium cheddar, from Isle-aux-Grues that I smoked with Unibroue's "Saison Libre" beer. Although I took a cheddar, the cheeses that can be smoked are quite varied: Mozzarella, Oka cheese, haloumi… etc.

Both soft AND firm cheeses can be smoked. But if you're going with a soft cheese, I suggest putting it on a small tray below the cheese to prevent it from sinking into the bottom of the smoker if/when it melts. Also for hard cheese, I suggest a block at least 2cm thick.

It is also for this reason that it is better to smoke cheese when it is a little “colder” outside. But if you're motivated and want to smoke your cheese during a heat wave, it's possible, eh, but keep in mind that the temperature of the "smoker" must be between 4°C and 20°C at all times: at least Above 4°C the smoke will not stick to the food, and above 20°C (68°F) some unwanted bacteria may form.

After doing some research, I decided to use apple wood chips, to get a softer result. It is also possible to do it with maple wood or cherry wood. To give a “saison libre” twist to my cheese, I soaked half of my chips in Saison Libre for 60 minutes, which I then added to my burning chips throughout the smoke. Ideally you don't want to open the "smoker" too often to avoid losing smoke and keep a constant temperature. I read in several places 1 time per hour MAX. So that's what I stuck with.

The smoked flavor will obviously depend on the time spent in the smoker.The stronger you want the taste, the longer you’ll have to leave the cheese in contact with the smoke.

Although cold smoking penetrates the food more deeply, if you want the smoke taste to penetrate well inside the cheese, it must be vacuum- sealed after cold smoking it, put it in the fridge for at least one week.

Steps:

Fill half of the smoking box and light. Let the pellets burn for about 2 minutes before extinguishing the flame. Place the box as far away as possible from where the cheese will be placed.
Close the lid and wait until you have a good amount of smoke inside.
Place the cheese on the grid then quickly close the lid. Cold smoke the cheese for 2 hours.
Drain the cheese, then vacuum pack.

5. Refrigerate for a week before serving.

*** These steps come from the book “Lavoie du BBQ” and are taken from the bbqquebec website.

Smoking with the Saison Libre gives the cheese a slightly stronger taste. It's spicier and a little fruity, all in subtlety. I have the impression that it is the Belgian yeasts that stand out the most in taste. I would have thought it would have been the hops, but it's barely noticeable! ¯\_(ツ)_/¯ Really satisfied with this first experience!